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枣酒万果红杯

“乡愁里的河北”主题散文大赛启事

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枣酒万果红杯“乡愁里的河北”散文大赛

参赛作品展示

承德篇

大豆腐

文/赵学双

我爱吃豆腐，尤其爱吃母亲做的大豆腐，胜过鸡鸭鱼肉和山珍海味。

大豆腐，就是北方的卤水豆腐。之所以加个“大”字，是家乡区别于另一种豆腐——懒豆腐而言的。

懒豆腐突出“懒”字，即做法简单，将就手艺。用白菜丝、萝卜丝等时令蔬菜炝锅，倒入磨好的豆浆，也可以加少量卤水以便成型，熬煮熟加盐调味就可以吃了。做懒豆腐的豆浆不用滤渣，省时省力又不浪费，在过去物质匮乏的年代，村里人经常做懒豆腐打牙祭。虽然现在的生活条件比过去好了不知多少倍，仍就有人喜好懒豆腐这一口，吃到嘴里反复咂摸——咋没有以前香啦？！

大豆腐则强调“大”字，意为做豆腐的过程耗时费力，同时对做豆腐人的手艺要求极高。能做得一手上好的大豆腐不但自家人可以饱口福，还能让乡里乡亲高看一眼。我小的时候，农村每家每户除了逢年过节必须做大豆腐，春天的豆腐干，冬天的冻豆腐也是必不可少的。因此，大豆腐做的好不好就成为衡量家庭主妇是否称职的一项重要技能。

母亲特别擅长粗粮细做，更是做大豆腐的好手。母亲说：大豆腐要想做的好，好豆、好水、好手艺缺一不可。

豆子最好用本地品种的黄豆，虽然产量不高，但豆子色泽黄亮、大而饱满，最适合做大豆腐。

每次做大豆腐前，母亲都会用角子（音，家乡农村一种铁制圆形的计量器具）把黄豆舀到簸箕里，再把簸箕往怀里一坐，将高粱杆儿订成的盖帘一端浅浅的插进黄豆中，再轻轻向上一扬，那些饱满的豆子就像坐滑梯一样顺着盖帘的沟槽滚落到下面接收的笸箩里。那些瘪的豆子因不圆滚便停留在盖帘上，挑出来另做他用。用饱满的豆子做大豆腐既出豆腐，而且更香。母亲对我说：做人也应该像那些饱满的豆子。我觉得挑豆子好玩，便央告母亲让我也试试，却因手上的力道和角度掌握不好，不是豆子不往下滚就是全部滚到下面的笸箩里，不但帮不上忙还净添乱。

挑选好的豆子用清水泡涨就可以磨豆浆了。可是母亲总是习惯用石碾把豆子压碎去皮，再泡发磨浆。她虽说不出什么道理，但我想，这可能是她做大豆腐好吃的一个重要原因。

因为乡俗的缘故，村里家家户户做大豆腐都比较集中。晒豆腐干儿一般在清明前后，做冻豆腐一般在大雪前后，逢年过节则是在年节前的三五日。每到这些时候，村里那盘石磨就不得闲。母亲常常让我去“占磨”——把驴拉的套或笤帚放在磨盘上，就等于告诉别人这磨我们先占下了。后来的人也把驴套或笤帚放在磨盘上，大家便约定俗成讲究个先来后到。

拉磨是个既辛苦又有趣儿的活儿。我小的时候，差不多每家都养毛驴，所以拉磨便是毛驴理所应当的活计了。给毛驴戴上眼罩、上套，再拴到磨杆上，吆喝一声，毛驴便一圈一圈的拉起磨来。后来因为驴的用处越来越少，家家户户便卖掉毛驴，再做大豆腐时，我们这些半大孩子便代替毛驴来拉磨了。

我们自然不用像毛驴那样上套，只用双手推着磨杆，蹶起屁股逆时针方向一圈一圈便转起来。起初还觉得很好玩，可是用不了多长时间便有些晕头转向了，身边的房子和树木仿佛也在跟着转圈。推不动了便倒背双手拉磨，虽然母亲会一边向磨眼儿里添豆子一边帮着推磨而让我省些劲儿，但是眩晕却越来越厉害，想吐又吐不出来。这时，母亲便会让我歇一会儿。坐在磨旁的石头上，心想：为啥毛驴拉磨不晕呢？莫非和它戴眼罩有关？

再次上磨后，我也学着毛驴戴眼罩一样闭上眼睛，还别说好像还真有点效果。只是闭上眼睛后看不清脚下，深一脚浅一脚的常常踢到磨盘的石头底座上，把脚尖踢得生疼。无奈，只能一会睁眼一会闭眼，好歹把豆子磨完才算卸下无形的套，母亲一句：去玩去吧，我便如同出笼的小鸟一样玩耍去了。

用来做大豆腐的水取自自家的水井。母亲说，井水是都山（燕山山脉第二高峰）水脉，清洌甘甜，最适合做豆腐，所以做出的豆腐比其他地方的分外好吃。

把磨好的豆浆滤渣后倒进大锅中，母亲便开始烧火。有时，我也会帮忙烧火。可别小看了烧火，也是颇有技术含量的。母亲告诉我，开始的时候要添粗大些的柴火，火力猛豆浆升温快，但需不断搅动豆浆，以免糊锅。等到豆浆快要煮沸时，便要揭开锅盖，灶膛里就得添些细软的柴火或者是树叶子了。如果火力还是大的，豆浆沸腾的瞬间就会溢出锅外——我们叫做扑锅，不但会白搭好多豆浆还会糊锅，做出的大豆腐就会发黄有糊味。

拉磨的辛苦会被随之而来的美味轻易化解。煮沸的豆浆随着温度的慢慢降低，表面就会结出一层豆腐皮。母亲说这是豆子的精华，最有营养的，她就用满满一碗豆腐皮和豆浆犒劳我。

最考验做豆腐人手艺的是加入卤水的环节，俗称点豆腐。把煮好的豆浆舀到大的瓷盆或小矮缸中，等到温度慢慢降低后，母亲就会不知从什么地方找出装有卤水的瓶子。因为卤水有毒，母亲除了反复叮嘱我不许乱动之外，还会把装有卤水的瓶子藏到我找不到的地方，以防万一。适合点入卤水的豆浆温度全凭多年的经验，温度太高或太低都会影响豆腐的品相。加入卤水的量更是需要精准，决定大豆腐的好坏关键就在于此。

母亲先是把卤水倒入盛粥用的勺子中，然后沿着大盆的边缘缓慢倒进豆浆里，再迅速地用勺子顺着一个方向轻轻搅动。开始并不觉得有什么变化，等到加入一两勺的卤水后，豆浆就稍稍变得有些浑浊了。随着卤水的持续加入和不断搅动，豆浆就会慢慢变成无数细小的颗粒状，继而慢慢凝固。凭着多年的经验，母亲会适时停止加入卤水和搅动。盖上盖帘静止一段时间，原本香浓洁白的豆浆就如同变魔术一般成了豆腐脑。我常听母亲说“卤水点豆腐，一物降一物”，直到自己亲眼目睹了点豆腐的整个过程，才真正明白其神奇之处。

小孩子的肚子总是填不饱的，虽然才吃了一碗豆腐皮，但还是不能错过豆腐脑的美味。卤水点的豆腐脑虽不像石膏豆腐脑那般细腻滑嫩，但豆香味更浓郁。在我狼吞虎咽吃豆腐脑的空当，母亲已经开始压豆腐了。

母亲把浅子（音，一种用荆条编成的类似笸箩的圆形器具，可用来盛装或晾晒农作物）架在大锅上，里面铺好浸透水的豆腐包布，包布的四个角搭在浅子外面。把豆腐脑舀到豆腐包布里，包布的四个角两两交叉，豆腐脑就被严严实实包裹在里面。包布上面压上盖帘，盖帘上再压上石头或其他重物。用来压豆腐的石头的大小和其他东西的重量要根据豆腐的多少而有所不同。如果太重则压出的豆腐就会老而硬，如果太轻则豆腐因含水多而不成型。母亲对此总是拿捏得恰到好处。

等到浅子里不再滴水时，大豆腐就大功告成了。母亲麻利的取下石头，打开包布，用一种薄铁片制作的专用豆腐刀横竖几刀下去，一包豆腐就被分割成若干方方正正的豆腐块。母亲用铲子把豆腐盛到盘子里，让我给左邻右舍送去。在农村，大豆腐虽算不上是稀缺之物，但母亲每次做大豆腐都会给邻居送两块尝尝，这令我记忆犹新。

大豆腐和小米干饭是最好的搭配，大豆腐出锅时，母亲也已经把小米饭做好了。吃大豆腐要趁热，俗称热浆豆腐。方正、洁白、软嫩、冒着热气的大豆腐香气扑鼻，令人垂涎欲滴。沾热浆豆腐的作料也颇有讲究：自家腌的陈年萝卜或芥菜咸菜切成细丁儿，大葱切碎末，辣椒用小火烧成金黄色切碎，把这三样放到碗中加盐调匀即可，我们称之为盐酱。虽然也有人喜欢加入芫荽末、酱油、香油等调味，但由于芫荽和香油会掩盖豆腐本身的香味，所以咸菜丁儿、葱末、火烧辣椒调制成的盐酱才是最经典的搭配，是最能激发出大豆腐本味的最佳搭档。

我每次吃大豆腐都会吃到撑才会放下碗筷，虽然仍是眼馋无奈肚已饱，于是又期盼着母亲下一次做大豆腐。

后来，有了专门的机器且具备甩浆功能，做大豆腐就变得方便快捷多了，可所有人都觉得用机器加工的没有石磨磨出的大豆腐好吃。随着时间的推移，机器最终占了上风，村里的那盘石磨渐渐被冷落，以至于后来坍塌而不知所踪了。我因上学、打工到过许多地方，也吃过那些地方的豆腐，可即使是饭店里由大厨做的豆腐菜，终究没有母亲做的大豆腐好吃。

只是，母亲离开我已经整整二十年了。这二十年里，以至于今后，我再也吃不到母亲的做的大豆腐了。

作者简介

赵学双，男，生于年10月，汉族，中共党员，高中学历，现为承德兆丰钢铁集团有限公司员工。

协办单位简介

河北万果红酒业有限公司座落于“千年古县”行唐县。千百年来，当地人以山泉水及大红枣为原料，酿造成特色烧酒“枣木杠”闻名遐迩，此技艺已列入“石家庄市非物质文化遗产”。万果红酒业在传承酿造古法基础上，通过工艺创新把甲醇降至国家标准限量以下，氰化物、重金属含量为零，此工艺已获国家发明专利。万果红系列枣酒是“枣木杠”原浆酒，不勾兑任何香精，饮后具有头不疼、口不干、不体燥、不伤胃、醒酒快等特点。

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“乡愁里的河北”主题散文大赛作品展示

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