土食记
萝卜干
时间留痕，祝好！
一、这一次机场能放行
去年回家过年，家人特意给我物色了一大包品相极好的萝卜干，紧紧实实地压好、包好，让我返程带回来。
到达机场、办票、托运行李，一切就绪。在机场大厅的休息座椅上坐一会儿，等待登机。
忽然听到机场广播喊我名字，叫我到行李台去。
我吓了一大跳，出什么事了？
到达行李台，工作人员问我：“你行李箱里那一大块结结实实的东西是什么？”
“是萝卜干，这个东西不会不让带吧？”
“把箱子打开看看。”
我老老实实把行李箱打开，把萝卜干的包装打开。工作人员确认确实是萝卜干，说：“好了，没事了。”
呃~~虚惊一场。
这次，萝卜干没有遭遇和我之前所携带的家乡土食相同的被遗弃的命运。
二、家常餐桌上的百变精灵
和家乡的霉豆腐一样，家乡的萝卜干没有品牌、没有标准，甚至没有走出家乡的地域。每家每户做出来的萝卜干形态各异、风格各异，甚至同一家做出来萝卜干，今年和昨年的款式也都不尽相同。
作为普通人家打理丰收、储存食物、丰富餐桌、调剂口味的一种智慧，家乡的萝卜干在成菜中，既可以作为主角、也可以作为配角，既可以炒菜、也可以煮汤，既可以油辣、也可以清淡，既可以与肉类调和、也可以与青椒素炒。
更有甚者，没空或不想炒菜的时候，萝卜干用清水洗洗，就白饭或者就白粥，就是一顿简易的餐食。
简单而廉价的萝卜干，经过家常厨师或厨娘的巧用心思，在每家每户的餐桌上，成就了百变的家乡味道。
三、大白萝卜的味道印象
制作萝卜干的最重要原材料当然是家乡的大白萝卜。
今天，我们能在市场上购买到来自南方或者北方的、各具特色的萝卜。除了白萝卜，还有皮红芯白、皮绿芯白、皮红芯红、皮绿芯绿、皮白芯红等等各种形态各异、大小各异的萝卜品种，其最合适的吃法也各不相同。
和我年少时记忆里的萝卜最匹配的，自然是白萝卜。只不过，在这些来自天南地北的白萝卜身上，我没能找到年少时的萝卜味道。
大白萝卜是家乡冬季非常重要的蔬菜作物，记忆中凡是有菜地的地方，一到秋冬，都会出现大片大片的萝卜地。
到了起霜的季节，萝卜就长到可以采收了。这时候的家乡大白萝卜，长椭圆形，修长的条儿，长在土里的大约四分之三部位洁白莹润，而长在土外的大约四分之一部位连着叶子，表皮和内芯都呈现淡淡的绿色。
我的小学前半段是跟着妈妈在乡下度过的，上学的路必然经过菜地。上学放学途中，但凡路过自家萝卜地，或者同行的小伙伴家的萝卜地，总是会从地里拔一根大萝卜，到附近小池塘里洗洗，塞进嘴里，一路走、一路啃，一路笑闹、一路分享。
或者，如果路边找不到水塘，干脆就抓一把路边还带着霜露的小草，把萝卜表皮的泥土擦一擦，然后扒皮吃。
你没看错，家乡的大白萝卜在成熟之后，皮肉是可以分离的，皮可以扒下来。被扒掉外皮的萝卜不透明，但看上去透润。
只是，无论怎么吃，那一口刚出土的大白萝卜，都是爽脆清甜的滋味。
是的，那时候，家乡的大白萝卜，不辛辣、不呛嘴，生着吃，味道清清甜甜、脆脆爽爽、冰冰凉凉，靠近叶子的浅绿色部位还带着特殊的清香，大人小孩都爱吃，几乎可以当水果吃。
那种滋味，是时间在我的记忆里镌刻的最重要的味道印象之一。
那种滋味，久违了！
四、踩啊踩，踩出欢笑，踩出童年！
大白萝卜采收的时候，乡下凡是种菜的人家，都会有大量卖又卖不完、家里连人带猪一起也都吃不完的剩余萝卜。这些剩余的萝卜，最好的去处就是晒成萝卜干。
和我之后在其它地方见到的萝卜干或呈块状、或呈条状等等都不同，家乡的萝卜干只是把萝卜洗净后顺着一剖为二，实在太大的萝卜就顺着一剖为四，小的萝卜甚至不剖，直接整个儿腌晒。这样晒出来萝卜干会带着萝卜皮的自然卷边，而卷边的地方吃起来最具韧感。
剖好的白萝卜拌入食盐，粗盐精盐都可以。为了长期储存，盐可以多放一些。
拌匀食盐的萝卜装进大瓦缸或者木桶里，放置3-4天，让萝卜充分进盐。
萝卜腌制好之后，接下来就要见太阳了。
萝卜干的晒制一般都是家里的孩子们的日常工作。
但凡有太阳的日子，清晨，家里的大孩子、小孩子会一桶一桶地把萝卜抬出来，带到晒谷坪，或者在某一片水泥地，划一处晾晒的领地，或者铺一个席子，或者房前屋后支一个晾晒的架子。把萝卜一片一片地、整整齐齐地在上面码放好。个别有创意的孩子，还会码一个在他心中有趣的图案出来。
全部码好，孩子们就可以去玩或者干别的事情了，直到太阳落山的时候，再回来把萝卜干一片一片拾起来，码放进木桶里，抬回家。第二天，或者有太阳的日子，继续重复这样的工作。
萝卜干码放进木桶的时候，为了节约空间，通常在码到一半的时候，盖上塑料布，然后会有一个小孩整个人跳进木桶，蹦啊踩啊，直到把萝卜干压得紧紧实实。然后把塑料布拿开，继续码放，再用同样的方式继续蹦啊踩啊，直到木桶压紧装满到不能再装。
沐着太阳的余晖，踩啊踩，踩出欢笑，踩出童年！
这一刻，是晒收萝卜干的小孩子们最开心的时刻。
五、喜欢这一款原香土味
萝卜经过一天又一天的晒制，水分一点点被风和太阳带走，颜色逐渐从当初的白色开始变深。完全晒好的萝卜干呈现不透明的琥珀色，表面有盐霜，并带着特有的咸香，那是一种混合了萝卜、食盐、太阳等味道的特别味道。
如果是用于与禽畜肉类等食物原料一起蒸煮汤食，萝卜干可以洗净切好直接下锅，不需要用水泡发以除去盐分，当然，汤也不需要再放盐了。
如果是炒食，萝卜干需要事先用水泡，因为萝卜干本身太干太咸，水泡可以松发并去除部分盐分，直到萝卜干白口尝起来的咸味能够接受，炒的时候也不需要再放盐。不建议把盐分完全泡除，因为那样香味也泡没了。
如前所述，萝卜干的吃法多种多用，但我最喜欢的萝卜干吃法是青线椒炒萝卜干，又好吃、又简单。
萝卜干切成小碎丁，用水泡至烹饪时不放盐就能接受的咸度，然后挤干水分装入盘中备用。青线椒（特别清香的杭椒也是不错的选择）切成小圈，装盘备用，个人比较喜欢青线椒和萝卜干1:1的比例配置。喜欢口味丰富一点的，可以切一点姜蒜末备用。
油烧热，放入萝卜干，炒至有萝卜干的香味溢出，沏入一点家乡的水酒，然后加点水焖一会儿。水焖干得差不多的是时候，放入青椒圈、姜蒜末、一点点味素和糖，翻炒一分钟，出锅装盘。
一款土土的原香美味，就这样出炉了。
六、也是妈妈的味道记忆
有一次跟妈妈聊天，说起我想吃炒萝卜干。
妈妈说，现在生活好了，萝卜干都不上待客的台面了，以前穷的时候，萝卜干能见点油花就是奢侈的待客菜肴，如果是胡萝卜干，那就是人间享受了。
在妈妈的美食记忆里，胡萝卜干占了重要的一席之地。
胡萝卜干除了是整个儿腌晒、不需要剖开程序，其他腌晒程序和白晒萝卜干几乎一样。所不同的是，胡萝卜本身特有的纤维结构和胡萝卜素在晒制之后散发的奇特甜香，加上胡萝卜产量又没有白萝卜大，使得胡萝卜干不仅口味特别，而且比白萝卜干的价格高出不少。
妈妈那一代人，但凡没有荤食，大多数时候，萝卜干就是非常常见的日常选择，白口下饭或者切一把青椒一起炒，就是一顿饭的佐食。如果这萝卜干是胡萝卜干，那就是一种特殊待遇了，只有特殊时间、特殊人物才有的待遇，比如年节期间、比如病号、比如坐月子的女人。
七、时间的痕迹
离乡多年，已经很少有机会靠近家乡萝卜干的那款味道了。偶尔回去，也极少在待客的餐桌上见到它。
因为，它实在太普通、太廉价了。尽管，它曾经承载过几代人的食物记忆。
那款味道，定格在我离乡的那一刻。
那款记忆，是时间的痕迹，在我的余生蔓延。
时间留痕，祝好！祝好！
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