兰州牛肉面的正确吃法就是，端个牛大碗，蹲在街边，头埋在碗里，专心致志，唏哩呼噜，连汤带面，几分钟之内吸入胃中，嘴一擦，碗一撂，起身走人。

有好多次，我看见对面的上海小姑娘把面条在筷头上绕了好几圈，才一根一根开始吸，总有一股上前指导吃面的冲动。

兰州牛肉面在兰州也叫“牛大”，一则是牛大碗的简称，二则听起来比较霸气。“牛大”的叫法也道出了牛肉面的真谛，吃面一定要面少、汤多、碗大。

如果面多汤少，整上满满的一大碗，汤都没处添了，那是农民兄弟的吃法，要的就是量足实惠。蹲在街边，狼吞虎咽、迅速结束战斗，吃饱后跨上电瓶车，飞奔而去。

如果面少汤多，一碗就一筷头儿面，满满的一碗汤，就象南方的功夫茶一样，一根面一根面细细品尝，吃完了再要一碗，也是一筷头儿面一大碗汤，再细细品尝，也不嫌费钱，那是文人骚客品茶饮酒的吃法。

经过我多年对吃面的研究，兰州牛肉面的碗如果变小了就很不正宗了。好多店认为上海人食量小，碗可以小一些，实际上这是一个天大的误会，牛大碗变成牛小碗了。

面多汤少就粘成一疙瘩了，按照兰州的说法就是面容易坨住，经常在兰州的面馆可以听见家长训斥边吃边玩的小孩子：“快点吃，面要坨住了。”

所以去吃兰州牛肉面一定要交代多加点汤，这时伙计不但不会鄙夷你，反而会投来谨慎的眼光，哟，遇到行家了？

汤要多的另一个原因是清汤牛肉面，所有的味儿都在汤里面。正宗的牛肉面馆都是伙计凌晨三四点钟爬起来用牛骨煮汤的。

中午卖完午餐之后，就要准备第二天的料了。伙计们搬个小板凳坐在街边店门口，剥葱、洗萝卜、摘蒜苗儿……第二天清晨又是一锅新鲜的汤出炉。顾客如果清晨第一个进门抢到头锅汤，那是非常幸运的一件事。

看一个店的牛肉面是不是好吃，主要看顾客是不是很多。去了兰州你不用看店面好坏，只要看哪家店门里门外到处都是蹲着吃的、站着吃的、坐着吃的，你不管他环境有多脏乱差，肯定好吃。

在兰州，要把拉面两个字取掉，只有“牛肉面”三个字。到了外地，人们习惯叫“兰州拉面”，兰州人每次听到总是愤愤不安要上去给纠正一番，再给讲讲一条河、一碗面、一本书的故事。

一条河指的是黄河。据说兰州牛肉面好吃是因为黄河水的缘故。

兰州是黄河唯一穿城而过的城市，黄河水养育了这里两岸的老百姓，兰州市区的饮水主要取自于黄河上游河口段的水源地。黄河水质虽硬了一点儿，但是熬制出的牛肉汤那是其他地方无与伦比的。

一本书是指的《读者》。读者在我小时候叫《读者文摘》，是国内发行量最大的期刊杂志。由于与美国著名期刊《读者文摘》重名，涉嫌侵权，90年代改名为《读者》。

当时《读者》编辑部就在兰州一个小山坡上，就在我的母校兰州理工大学的后门。《读者》陪伴了60后70后好几代人。夏天躺在黄河岸边的躺椅上，要一杯三泡台，点些小吃，端一本《读者》，可以度过一个清凉的下午。

年我刚来上海时，虽然兰州拉面馆遍地，但基本上找不到一家正宗的。最早的正宗，可以算是甘肃省驻沪办旁边的敦煌楼了。

当时我在一家德国公司上班，大家午休和我聊天时，聊着聊着就会聊到兰州拉面，我总要认真地给他们纠正半天关于兰州牛肉面的概念。那时候我的户口还挂在兰州，总有为兰州牛肉面正名的觉悟。

有一次出纳和我激动地讲：“上海有一家很正宗的牛肉面，好像在哪个地铁站旁边，我去吃过一次，他们穿的衣服和其他店都不一样。”我听了默默地一笑，我想她说的肯定是敦煌楼。

可是那时候光顾着出差工作了，从来没去过，直到好几年以后，我才第一次去了敦煌楼。

随着年初兰州牛肉面老字号马子禄进入上海，兰州牛肉面算是正式进军上海市场了。这几天发现虹口足球场附近又开了一家陈香贵牛肉面馆，如今，上海的正宗兰州牛肉面真是越来越多了。

马子禄是兰州牛肉面的老字号，其品牌相当于上海的杏花楼、北京的全聚德。好多人到了兰州，都要去马子禄总店吃一碗面拍张照片，以示到此一游。

作为在兰州读书生活近十年的半个兰州人，我基本可以绘制出上海的兰州牛肉面地图了，其中不知名的一些，譬如金城面馆和同济大学附近的一家店都早已关门大吉，想不起名字了。

在敦煌楼独撑上海市场好多年之后，先后出现了“敦煌小亭”“东方宫”“佳飨”“金城兰舟”，以及后来的“阿里兰”“嘻嘛香”“舌尖尖”“燕兰楼”“西固陈记”，还有一个很重要的事件就是“马兰拉面”的创立和消失。

敦煌小亭北京西路常德路店，在万体馆和其他地方还有几家店。

西固陈记旗舰店与山阴路的鲁迅故居几步之遥，“西固”是兰州的一个区，这家店开到了上海，还沿用小地名做品牌，可见对自己的品质有多自信，他们在西藏南路还有一家店。

嘻嘛香这家店在五角场，据说还有家店叫唏嘛香，到底哪家香大家自己去品尝，嘿嘿。

新大陆广场的佳飨牛肉面对在沪兰州人也是难忘的记忆，希望疫情快去，尽快恢复营业。

九十年代，有家正在辉煌时期的兰州上市公司——蓝星清洗公司的老总，曾经雄心壮志地要把兰州牛肉面打造成中国式麦当劳。

这是兰州牛肉面进攻全国市场的一个重要事件。该品牌叫马兰拉面，当时一个套餐要十几块算非常贵了，店面装修很有西式连锁风格，店里有可乐和其他小吃。

但是好景不长，马兰拉面先是在北京和济南等北方城市开了很多店，后来一路南下，到南京上海也开了几家店，但最终都灰飞烟灭。以至于好多人都不知道，二十几年前在上海，还出现过一个很正宗的兰州牛肉面品牌。

我钦佩这位先辈的勇气和壮志，但有时，观念太前卫了也是一种悲哀。我认为，马兰拉面的失败原因最主要是定位太高、价格太贵。

在马兰拉面之后十几年，全国兴起了大大小小的兰州拉面馆，都是青海人开的。

我觉得兰州牛肉面在今天能成功遍布全国市场，应该感谢青海人民。好莱坞每次发行大片都要故意先往市场流露一些盗版，然后让一些忠实的影迷在看完黑乎乎的盗版之后，再回到影院看正版。

青海人开的兰州拉面馆和福建人开的沙县小吃店，都是当地一个很小的县级扶贫办创造的经济奇迹，应该写入哈佛商学院的中国经济学案例里面。

青海化隆县扶贫办给当地少数民族开一张贫困证明，他们拖家带口来到上海，来到北京，最远到达广东，找当地工商局办理一个营业执照，会受到扶贫减税等一些优惠扶持政策，然后解决了当地几十万贫困人口的就业，甚至好多人以此致富发家。

十年前有人统计过兰州拉面馆的从业人数大概有50多万人，基本相当于当时大陆富士康的所有职工人数。这一经济事件，也说明了青海化隆县的商业思维要比兰州的先进。

大概到了年前后，兰州市政府为了让全国人民吃上正宗的兰州牛肉面，政府注册统一商标东方宫中国兰州牛肉拉面，开始进攻全国市场。一时间兰州、北京、西安开了很多东方宫，上海也试探性地开了两家，一家在宜山路中山北路，一家在新大陆北广场现已关门，最终没有形成气候。

年以后，兰州牛肉面众多品牌风起云涌，势头最强的就算金城兰舟，定位于万科、爱琴海、前滩晶耀、宝山万达一些中高档商业体，以至于把店开到了海外墨尔本，雄心勃勃。

牛肉面起源于传统餐饮业，之前不能连锁，据说是因为汤的配方是保密的，每个小店只有老板一人知道。每天在熬汤下料的最关键时刻，按照行规，伙计们都要自觉地离开汤锅，老板自己搞定。

大学刚毕业我住在兰州一家国企集体宿舍，楼下就是一个正宗的“海家牛肉面”。

海姓一听就是回族姓氏，西北缺水，有姓海的还有姓水的。

海家牛肉面很好吃，夏天，不到四点钟就开始生火熬汤。有几次我们晚上开着窗户睡觉，到了半夜被满屋子烟熏醒了，一开始睡眼朦胧地以为屋子着火了，爬起来准备救火，却看不见火苗，再看看窗户，就象烟囱一样，把楼下海家牛肉面馆的烟全抽进来了。

海家牛肉面是这条两百多米长街上五家牛肉面里最好吃的一家，不到十平米的店面，每天早上排队到门外，离窗口还有五六个人的时候，伙计就要问：“下个什么面？”

如果外地人就懵了：“我要牛肉面。”伙计再重复一遍：“你要什么面？”兰州人就会偷偷地笑，其实伙计是问你要细面还是二细、是三细还是毛细……

牛肉面从问你“下什么面”，到捞出的时间很短，大概三五分钟的样子。一个河南人排队，看见伙计把一团面拉成几百根细面扔进锅里，用长筷头拨拉了两下就捞出来，前后不过两分钟，就急了：“你让俺生吃吗？”

到了窗口，伙计问你“辣子多少”，你要尽快回答“辣子少些”，不然拳头大的浅底辣勺噌噌地已经飞过去几勺辣椒了。

外地人看见这么多辣椒当场吓晕，但硬着头皮去吃发现也不是很辣而且很香，后来慢慢地也就喜欢上了辣椒。

在兰州，牛肉面师傅的辣勺你是不能擅自乱动的，是师傅的专用器具，你要多少辣椒，告诉他，他会给你加，自己擅动辣勺会挨骂。以至于来到上海后，牛肉面馆的师傅让我自己加辣椒，我每每很不习惯，而且觉得不正宗。

比起味千拉面，又是调制汤又是半成品面，克面条卖40多块钱，兰州牛肉面现煮现吃很新鲜，才卖18-25元一碗，非常适合中式快餐市场。

上海的兰州牛肉面馆里不光卖面，还有羊排手抓、牛肉暖锅等很多高热量的西北美食，这很符合欧美和中东人的饮食习惯，有相当一部分牛肉面馆是清真餐厅，还能满足穆斯林的饮食文化。

十几年前，经常去复旦附近一家青海人开的拉面馆，一次有个浙江大姐在餐馆吃过之后啧啧感叹说：“你们的面怎么这么好吃，是怎么做出来的，能不能给我打包一份带给家里人吃？”

同样在这家店，有一天我进门看见老外一家四口，点了一大桌硬菜和面条，像在吃大餐一样，时不时给旁边童车上的小孩喂一点，那一刻深深感染了我什么叫享受美食。

随着兰州牛肉面走出兰州来到上海，也渐渐走向了国际市场，据说马子禄牛肉面已经开到了日本。也许兰州牛肉面成为世界美食指日可待。

写在后面的话

我是很偶尔的情况下翻到这篇